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Chi redige il manuale di autocontrollo HACCP?

Documento imprescindibile per ogni ristorante, scopriamo in questa guida chi deve redigere il manuale di autocontrollo HACCP.

Chi redige il manuale di autocontrollo HACCP

Indice dei contenuti

Quello della ristorazione è un settore ricco di ruoli e responsabilità, e spesso non è così scontato conoscere tutti i processi e le procedure messe in atto quando si lavora in un ristorante. Ad esempio, in una nostra precedente guida ti avevamo già introdotto il manuale e le informazioni su cos’è l’HACCP, e oggi siamo qui per aggiungere un altro importante tassello alla vostra conoscenza.Chi può e chi deve redigere il manuale di autocontrollo HACCP di un ristorante? Continua a leggere! Ti forniremo tutti i dettagli necessari per conoscere di più sull’argomento!

Un breve recap: cos’è il manuale HACCP di un ristorante?

Prima di svelarti quale figura professionale si cela dietro alla redazione vera e propria, è compito di Jobtech rinfrescarti brevemente la memoria circa l’importanza di questo documento. Solo così ti aiuteremo a capire perché la sua compilazione merita un ovvio grado di responsabilità.

Quello che un cliente seduto al tavolo non può vedere è che dietro il lavoro di ogni ristorante non solo ci sono sempre processi ben pianificati, ma anche certificazioni, permessi e documenti. Aspetti più formali e burocratici che sono fondamentali per la sopravvivenza di ogni locale. Tra questi troviamo il manuale HACCP, un documento la cui compilazione è resa obbligatoria dal Regolamento Europeo in materia di igiene e prodotti alimentari per ogni azienda alimentare.

Cosa contiene al suo interno

Il manuale descrive ogni aspetto dell'azienda: le attrezzature, gli ambienti e tutti i relativi processi di produzione. Inoltre, contiene tutte le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. In particolare, fornisce le indicazioni circa la conservazione e la cottura delle materie prime, la sterilizzazione degli ambienti, le modalità di trasferimento dei prodotti e così via. Proprio perché ogni impresa è diversa dalle altre, il manuale deve essere redatto su misura, tenendo conto delle diverse specificità di ciascuna.

Quindi… chi redige il manuale di autocontrollo HACCP?

Ripreso l’argomento e compresa l’importanza di questo documento a questo punto possiamo affrontare il punto cruciale della nostra guida: quale sarà mai la figura che, all’interno dell’azienda, può e deve redigere il suddetto manuale?

Possiamo individuare due grandi protagonisti: da una parte, il titolare dell'azienda, che deve fornire tutte le informazioni circa la sua impresa, tra cui le dimensioni, il numero di lavoratori, la quantità di processi produttivi, il tipo di servizio che offre al pubblico e così via. D’altra parte, il titolare può servirsi del sostegno e della collaborazione di un consulente tecnico ad hoc, che abbia esperienza comprovata in materie di sicurezza e igiene alimentare. Grazie alle skills e le conoscenze di quest’ultimo, soprattutto circa la normativa in materia, il piano di autocontrollo potrà essere redatto rispettando i criteri di conformità e legittimità. Lavorando insieme, queste due figure potranno redigere il manuale nella maniera più efficace e nel minor tempo possibile.

L’importanza di restare aggiornati

Oggi il manuale di autocontrollo HACCP può essere redatto anche in forma digitale. Ecco perché, soprattutto nelle imprese alimentari e ristoranti più strutturati, chi si troverà redigere il manuale dovrà seguire una formazione specifica che permetta al personale coinvolto di saper trasferire su tablet e smartphone dati che originariamente venivano segnati a mano su fogli di carta.

Il responsabile HACCP

Nella precedente guida ti avevamo raccontato che è obbligatorio per tutti i lavoratori operanti nel settore alimentare frequentare un corso HACCP. Questo perché, lavorando direttamente e/o indirettamente con prodotti e materie prime, è essenziale che gli operatori coinvolti siano a conoscenza di tutte le procedure normative e organizzative. Anche chi si occupa del trasporto degli alimenti, come ad esempio i riders delle app di food delivery, devono conseguire l’attestato!

Quello che forse non sapevi è che, frequentando il corso specifico, sarà possibile diventare un vero e proprio responsabile HACCP. Questa figura si occupa non solo della corretta gestione degli alimenti e della prevenzione di qualsiasi forma di contaminazione, ma anche di questioni organizzative, dei rapporti con i dipendenti e della supervisione dei macchinari utilizzati. Insomma, un vero e proprio espertone!

A proposito di costi

Realizzare un piano di autocontrollo HACCP ha ovviamente un costo, e la sua variabilità dipende da diversi fattori. In particolare, per quanto riguarda la consulenza, possono essere proposte diverse tipologie di pacchetti, più o meno completi e che in base alla quantità di servizi offerti saranno venduti ad un prezzo maggiore.

Dovendo tener conto delle diversità delle aziende, variazioni di prezzo potrebbero riguardare anche la dimensione delle stesse, il numero di lavoratori e la presenza di locali e laboratori. Anche i tempi medi di consulenza e di redazione del piano possono incidere sul prezzo: una sessione di consulenza di 8 ore verrà sicuramente pagata di più rispetto a una più breve.

Fatte queste dovute precisazioni, anche se non è del tutto possibile fare una previsione, in linea di massima i costi medi per la realizzazione di un manuale di controllo HACCP possono aggirarsi intorno ai 250/350€ circa l’anno.

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