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Come fare l'organigramma di un ristorante

Operi nella ristorazione e sei sprovvisto di organigramma? È il momento di rimediare, e noi vogliamo aiutarti: ecco una guida pensata per rispondere a questa esigenza, per piccoli ristoranti o catene!

Come fare l'organigramma di un ristorante

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Quando pensiamo al termine “Organigramma”, la mente si affolla di immagini di aziende enormi con tantissime sedi, dove la gerarchia di sala e di cucina è rigidissima e i ruoli estremamente statici. Niente di più sbagliato, ora spieghiamo il perché: un organigramma non è solo uno schema con delle frecce, da leggere dall’alto verso in basso. È un modo per orientarsi tra le mansioni, rispondendo prettamente alla domanda “A chi chiedere cosa e in quali modalità?”.

Ecco perché - se sei un imprenditore della ristorazione - oppure se operi nel campo e vuoi approfondire, ti consigliamo di leggere la nostra guida e scoprire perché un organigramma può esserti utile, come realizzarlo e leggere esempi di organigramma per ristoranti.

Cos’è un organigramma?

Rispondiamo a questa preliminare domanda, che sappiamo possa generare un po’ di confusione: momento fondamentale nella creazione e sviluppo di qualsiasi attività commerciale o erogatrice di servizi, l’organigramma è una rappresentazione grafica formata da linee, che possono prendere la forma piramidale, a bandiera, ad albero, radiale o commistione di esse.

Alla radice di questo schema, risiede il desiderio di strutturare, differenziare e definire le mansioni di ognuno all’interno dell’attività. Chiaramente, darsi una struttura è essenziale, seguirla lo è altrettanto, ma nulla vieta di modificarlo in base alle esigenze che via via si presenteranno durante l’evoluzione dell’attività.

I vantaggi dell’organigramma in un’attività Ho.Re.Ca.

  1. A chi chiedere cosa? Secondo noi, si tratta del punto più importante riguardo all’organigramma: un ristorante dove nessuno sa a chi chiedere informazioni riguardo ai fornitori, alle proposte del menù o sul servizio ha poche possibilità di spiccare il volo.
  2. Chi è responsabile di quale attività? Connessa alla prima domanda che abbiamo posto, definire le responsabilità è essenziale per snellire i processi e agevolare l’intero ciclo produttivo. Ad esempio, stabilire chi è il capopartita dei primi o dei secondi aiuta notevolmente nella preparazione delle portate.
  3. Come si stanno definendo e ridefinendo i ruoli? Hai notato che qualcuno si assume maggiori responsabilità, oppure che un altro membro del team è reticente riguardo allo svolgimento delle proprie mansioni? Valuta il modo in cui erano stati inseriti all’interno dell’organigramma e fai le tue considerazioni!
  4. La mia visione manageriale si sta evolvendo? La gestione della brigata è una tua responsabilità e il suo funzionamento ti restituirà una fotografia realistica della tua condotta manageriale, da lì potrai indagare le tue aree di miglioramento e insistere su ciò che non sta funzionando.

Le brigate

Ponendo che chi occupa un ruolo manageriale occuperà la posizione di punta della piramide, la struttura e organigramma della ristorazione prevede la suddivisione del team in due brigate, quella di sala e quella di cucina. La prima, detta anche “FOH” è l’acronimo inglese di “Front of house”, dunque “a contatto con il cliente”: si tratta del team che il cliente materialmente vede quando si reca nell’attività Ho.Re.Ca. in questione; la seconda, “BOH”, acronimo di “Back of house” indica coloro che il cliente non vede, dunque deputati alla produzione delle pietanze in cucina.

La brigata di sala

Un esempio di organigramma di ristorante, per quanto riguarda la brigata di sala, potrebbe avere questa struttura; al vertice il Food&Beverage Manager, seguito dal direttore del ristorante e dal Maitre. A quel punto, Chef de rang, camerieri, commis de rang e runner. E se la tua attività è un bar? A quel punto ragiona su chi si occupa di cosa: prima il manager del locale, poi bartender e infine baristi e camerieri.

La brigata di cucina

La brigata di cucina ha abitualmente una struttura ancora più definita rispetto a quella di sala, perché risponde a dinamiche ancora più “da catena di montaggio”. Alla sommità troviamo l’executive chef, poi i vari capopartita delle diverse portate (antipasti, primi, secondi e pasticceria); se previsto, sarà presente anche il commis di cuisine.

L’organigramma tra funzionalità e dinamismo

Un organigramma aziendale di un ristorante dovrà tenere conto anche di chi si occupa di contabilità e amministrazione, ma non sempre queste figure sono previste, soprattutto nelle piccole attività; un punto su cui vogliamo insistere è che fare un organigramma è gratis è utilissimo, ma che non deve essere un imperativo a cui rispondere.

In ambito imprenditoriale il dinamismo e la job rotation sono essenziali, ecco perché occorre - con una cadenza significativa - rivedere quanto si è stabilito e apportare le opportune modifiche. Il bello delle attività Ho.Re.Ca. è anche che non è raro che chi entra come commis de cuisine esca dopo un periodo di “gavetta” e apprendimento come “Executive chef”.

Cosa ne pensi della nostra idea di organigramma? Se vuoi discutere con noi della migliore suddivisione possibile per i ruoli Ho.Re.Ca., oppure se vuoi richiedere il nostro supporto in materia di ricerca e selezione del personale, Contattaci: non vediamo l’ora conoscere la tua attività e i tuoi cavalli di battaglia, così da studiare per te la migliore soluzione possibile!

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