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Come gestire l’incidenza del costo del personale nella ristorazione

Le domande sull’incidenza del costo del personale sul fatturato nel mondo Ho.Re.Ca. sono davvero moltissime, e meritano un approfondimento. Eccoci a proporre il nostro punto di vista sulla questione!

Come gestire l’incidenza del costo del personale nella ristorazione

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Se hai un’attività come un ristorante, una pizzeria o un lounge bar, sicuramente ti sei posto il problema, indagando il costo di un dipendente per un’azienda ristorativa. Non si tratta di considerazioni materialiste, ma semplicemente di agire in modo responsabile e “far quadrare i conti a fine mese”.

Ogni aspetto di gestione economica nel mondo ristorativo e dell’accoglienza deve essere gestito in modo accorto e accurato: a maggior ragione, dopo il periodo altalenante che questo settore ha conosciuto nell’ultimo anno di crisi sanitaria.

Immergiamoci a fondo nell’argomento! Ricorda però che noi proponiamo delle linee guida, ma sei solo tu a conoscere l’attività di cui sei titolare o responsabile. Affidati sempre a professionisti, assicurati che il costo giustifichi il risultato!

Uno sguardo al costo del lavoro nel nostro Paese

Prima di gettarci a capofitto nell’incidenza del costo del personale, meglio accertarci che tutti i nostri lettori conoscano la nozione di “costo del lavoro”, fondamentale per poter arrivare al termine di questo complicato argomento.

Ecco una definizione di “costo del lavoro”: si configura come l’ammontare delle spese sostenute da un’azienda per remunerare la forza lavoro. La cifra così definita include: la retribuzione al netto delle imposte corrisposta al lavoratore, i contributi sociali a carico del lavoratore e i contributi a carico dell’azienda.

Come calcolare l’incidenza del costo del personale sul fatturato nel mondo Ho.Re.Ca.

La manualistica e i testi di riferimento confermano che - per una gestione ottimale dell’attività della ristorazione - il costo del personale deve aggirarsi intorno al 20-35% del suo fatturato. Si tratta di una cifra non banale, che in molti casi è simile o maggiore a quella destinata dal titolare per l’acquisto della materia prima.

Il calcolo di per sé non è complesso, ma vogliamo agevolarvi o rinfrescarvi la memoria. Per ottenere il costo medio del personale è necessario dividere il costo complessivo annuo per l’organico medio. Se invece siete interessati al costo orario del personale, dividiamo il costo complessivo annuo del personale per le ore lavorate.

Forse una delle cifre più rilevanti, in merito a questo discorso, scaturisce dall’incidenza del costo del personale sul valore della produzione (definito come fatturato + rimanenza): la formula è costo complessivo annuo del personale diviso valore della produzione.

Effettua il tuo calcolo e poniti alcune domande: queste cifre sono sostenibili sul lungo periodo? Sono i numeri che mi aspettavo? Devo rivedere qualcosa (magari si tratta di tutto tranne che del costo del personale!). Siamo sicuri che saprai rispondere almeno alla domanda “Quanto costa un cameriere alla mia attività?”!

Tips operativi sulla gestione

Ti abbiamo illustrato come approcciare il calcolo dei costi nella ristorazione, almeno quelli inerenti al personale. Dal momento che è alquanto improbabile che tu riesca a ricoprire il ruolo di cameriere, chef, lavapiatti e responsabile nella tua attività, e il personale è uno degli asset strategici fondamentali per un’attività di questo tipo, vediamo come gestire al meglio questo costo con i nostro consigli operativi!

  1. Identificare dei KPI realistici per il personale, assicurarsi di realizzarli e mantenerli: possono essere basati sul servizio al tavolo, sugli scontrini, o sui piatti preparati;
  2. Scegliere modalità contrattuali appropriate alla tua specifica esigenza: sbircia i servizi per le aziende che la nostra agenzia per il lavoro propone, li conoscevi tutti?
  3. Circondati dei migliori collaboratori possibili! Valuta bene le tue esigenze, identifica i criteri e KPI e parti con la selezione: in questo, noi possiamo senza dubbio fornirti un supporto concreto e su misura! Nell’attesa, guarda i nostri candidati per ogni provincia e fatti un’idea di come l’organico della tua attività potrebbe essere migliorato.

Quello che vogliamo dirti non è di trovare strategie creative per risparmiare sul costo del personale: oltre a non essere etico, non porta sicuramente alcun vantaggio. Ma adesso che sai quanto realmente incide il costo del personale nella ristorazione, siamo certi che tu passa fare considerazioni più ampie sull’argomento!

Da parte nostra, vorremmo consigliarti di essere realistico e identificare (ovviamente, con il nostro supporto!) le modalità contrattuali giuste: tutelano te e i tuoi dipendenti e - se sceglierai camerieri.it - potrai sempre contare sul nostro supporto. Cosa ne pensi? Ti va di organizzare una video chiamata conoscitiva con uno dei nostri consultant specializzati? Contattaci!

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