HACCP: guida per saperne di più

Ne hai sentito parlare sul web, oppure hai letto il termine in qualche offerta di lavoro: se sei qui perché non sai cosa significa HACCP e vuoi scoprire il senso di questa sigla, è l’articolo giusto per te!

Che cos’è l’HACCP? Innanzitutto, l’acronimo fa riferimento a “Hazard Analysis Critical Control Point”, che in italiano significa “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici”.

Detto così, probabilmente non è ancora chiaro però. L’HACCP è un sistema di controllo, relativo alla produzione degli alimenti, che ne tutela l’igiene e la commestibilità.

Ma chi deve praticare questo controllo? Innanzitutto, si tratta di “autocontrollo”, e riguarda i pubblici esercizi e le industrie alimentari. Le fasi implicate sono fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Cenni storici

Ma sai come nasce l’Hazard Analysis Critical Control Point? La vicenda è curiosa: prima degli anni ‘60, le malattie di origine alimentare si diffondevano a macchia d’olio. Si trattava di un vero e proprio problema per gli addetti ai lavori dell’industria alimentare!

Per garantire sicurezza al consumatore, si è scelto di estendere il metodo utilizzato dalla NASA per i cibi destinati allo spazio anche ai cibi destinati ad un uso “terrestre”. Non è stato immediato: il metodo HACCP è entrato nella quotidianità negli anni’80.

Il metodo della NASA aveva un fattore in particolare che ne ha determinato la replicabilità nel mercato alimentare: l’individuazione preventiva delle fasi di maggiore rischio per la materia prima, e l’intervento tempestivo per eliminare il rischio.

Come si ottiene il certificato HACCP

Passiamo alla sostanza: ti serve il certificato e vuoi sapere come si ottiene il certificato HACCP? Ecco come fare! In Italia le regioni hanno autonomia circa questo “patentino”, quindi la prima cosa che devi fare è controllare lo statuto della regione in cui risiedi.

Ciò che però devi sapere, è che se vuoi operare nell’ambito alimentare, questo certificato ti serve. Se ti qualifichi come addetto, il corso avrà una durata di 4 ore; se invece sei un responsabile, la durata è di 8 ore.

Gli argomenti cardine del corso sono il rischio chimico, fisico e biologico, l’igiene, la conservazione, la preparazione degli alimenti e molto altro. Alla fine c’è un test, che prelude al rilascio dell’attestato.

Altro aspetto importante, chi paga il corso HACCP? Nella stragrande maggioranza dei casi, se ne occupa il datore di lavoro!

Chi è esonerato dal corso HACCP

Esiste la possibilità che tu possa essere esonerato dal corso HACCP: questo avverrebbe se tu fossi in possesso di un diploma di istituto alberghiero, agrario, di alcuni percorsi di ragioneria, o di una laurea in veterinaria, farmacia, biologia, scienze alimentari o sanitarie.

Magari puoi non farlo… ma devi essere aggiornato sui rinnovi previsti dalla tua Regione! Come dicevamo, ogni regione è a sé e - ad esempio - in Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige va rinnovato ogni 2 anni!

I ruoli del mondo HORECA coinvolti nell’HACCP sono tutti quelli che hanno a che fare con la vendita, somministrazione, vendita e preparazione di cibi e bevande: quindi dal cuoco al cameriere, passando per il capopartita e il pizzaiolo, pasticcere o gelataio!

Questo ambito - come molti altri - è governato dalle normative regionali: il nostro consiglio è di informarti sulle tempistiche con il tuo datore di lavoro, così che non incorra in multe (molto salate!).

I sette principi fondamentali dell’HACCP

Se sei alle prime armi, approfondirai tutto durante la tua formazione. Ma teniamo a riportare i sette principi dell’HACCP, in modo che stimolino la tua curiosità! Eccoli:

• Individuazione e analisi dei pericoli
• Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
• Definizione dei limiti critici
• Definizione delle procedure di monitoraggio
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive
• Definizione delle procedure di verifica
• Definizione delle procedure di registrazione

Come disporre gli alimenti in frigorifero: HACCP si occupa anche di questo

In base alla nostra esperienza con Camerieri.it, abbiamo notato quanto sia rilevante questo punto: ad esempio, sapevi che le uova devono essere sempre separate dal resto, che devi porre attenzione alle differenti temperature di conservazione?

Per sapere queste cose, il corso HACCP può esserti molto utile! Oltre a conoscere queste informazioni per il tuo lavoro, sarà anche molto utile per la gestione della casa!

A parte gli scherzi, bisogna porre la massima attenzione possibile alla gestione e manipolazione del cibo. Ricordiamo moltissimi casi noti alla cronaca di intossicazioni alimentari, contaminazioni e gravi reazioni allergiche!

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