Come si serve ai tavoli? Guida al galateo sul servizio

Quante volte, durante la tua esperienza come cameriere o più in generale come appartenente alla brigata di sala, ti sei domandato come si serve a tavola nel modo giusto, come migliorare le tue doti di servizio o anche solo come si portano i piatti.

Il bon ton è tutto, e anche conoscere le regole del servizio, anche quelle più desuete. Alcuni contesti lavorativi richiedono un rispetto ossequioso del galateo, e noi siamo qui per presentarvi una panoramica di ciò che bisogna conoscere per lavorare in un ristorante.

Il servizio delle pietanze al tavolo

Questa è sempre una delle questioni che mettono più in crisi chi non ha ancora accumulato un’esperienza significativa nel ruolo, o si trova da poco a far parte del personale di sala. Ecco alcune nozioni da sapere: i piatti si porgono sempre da destra, e si tolgono sempre da destra. Per sapere cosa si serve a sinistra, continua a leggere!

Se lavori in un contesto particolarmente elegante, durante il servizio al tavolo non dovrai mostrare i pollici con cui porti le pietanze; allo stesso modo, ricorda che i piatti devono essere paralleli, e mai più di tre contemporaneamente.

Il servizio delle bevande al tavolo

Ecco alcune norme importanti: tutte le bottiglie devono essere aperte davanti al cliente (non solo vino e birra, ma anche acqua e bibite gassate). Le bevande - tutte le bevande - devono essere servite prima vivande.

Come servire ai tavoli rispettando la gerarchia? Le precedenze da rispettare sono le stesse valide durante il servizio delle vivande, e nel caso del vino occorre mostrare l’etichetta della bottiglia. Mai servire un vino diverso in un bicchiere in cui precedentemente ne è stato versato un altro (o un’altra tipologia di bevanda)! Come servire invece ai tavoli di un bar? Con un occhio di riguardo, ma sicuramente in maniera più informale.

Come sparecchiare nel modo giusto?

Sbarazzare è importantissimo, lo è al pari del servizio iniziale: ma come sparecchiare, se sei un cameriere inesperto?. Ti ricordiamo che si sparecchia in senso orario: per evitare inconvenienti e garantire il corretto servizio e la stabilità dei piatti, dovrai tenerli saldamente con il palmo della mano verso l'alto in modo che l'avambraccio sia parallelo al pavimento e fornisca un appoggio il più ampio e stabile possibile. Le regole del cameriere di sala sono tante, ma non appena farai pratica tutto diventerà ovvio.

Utilizza il tovagliolo di servizio, così non sporcherai la divisa! Mai più di tre/quattro piatti per volta, se si tratta di un luogo particolarmente formale.

Regole generali del servizio di sala

1. Servire prima il festeggiato, poi eventuali membri del clero, le donne partendo dalla più anziana e infine le persone autorevoli;
2. durante un servizio, le posate di rimpiazzo si portano al tavolo disposte su un piatto con frangino
3. alla sinistra dei clienti si servono: pane, insalate, salse, formaggio grattugiato, servizi al vassoio (da destra tutto il resto!);
4. qualsiasi cibo allestito su un piatto e servito al commensale deve essere accompagnato dalle relative posate;
5. prima di servire il dessert, togliere le briciole, il pane e disporre le posate per il dessert.

Poche regole del servizio di sala, che pensiamo si adattino a una pluralità di contesti lavorativi, dunque “universalmente valide”!

Una o due mani?

Ricorda che la mano destra è quella più operativa e che i piatti di portata vanno tenuti con le due mani e posati sul guéridon, se presente; l'equilibrio dei piatti dipende dalla pressione che si esercita col pollice.

Servire con una sola mano è una scelta tendenzialmente adottata per il servizio delle portate al tavolo. Si utilizzano, in questo caso, cucchiaio e forchetta in modo che formino una pinza, detta clips. Come portare 4 piatti? Abbiamo scritto un approfondimento dedicato.

Il servizio con due mani è una tecnica usata principalmente al tavolo di servizio, al guèridon o al buffet; consiste nell’utilizzo del cucchiaio nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Per evitare danni, nel caso di pietanze con salse, è meglio ripulire la parte inferiore del cucchiaio con la forchetta.

Servizio verticale o orizzontale?

Domanda forse ovvia in Italia, ma conosci la differenza tra le due? Il servizio verticale è il più utilizzato nel nostro paese, consiste nel servizio dei piatti solo al termine della portata precedente.

Ma non è così ovunque. In Cina e in moltissimi paesi orientali è il cliente a decidere cosa mangiare per primo, e il servizio è detto in questo caso orizzontale. Se ci pensi sicuramente riesci a visualizzare le differenze.

Impiattamento, disposizione dei tavoli, servizio al gueridon. Entreremo nello specifico di tutti questi argomenti. Ma nel frattempo, mettiti alla prova: candidati alle nostre offerte e inizia subito il tuo nuovo percorso lavorativo nell'HoReCa.