Chef de rang: cosa fa e quali sono le sue competenze?

Lo chef de rang è uno chef che non cucina, e poi cos’è questo “rang”? Sono domande legittime, siamo qui per rispondere in modo appropriato. Lo chef de rang è il responsabile di una sezione della sala: una figura dedicata alla ricezione della clientela, ad assicurare il rispetto degli standard qualitativi di accoglienza e servizio.

Ma cosa fa lo chef de rang, in concreto? Ovviamente, il perimetro delle sue mansioni non è delimitato in modo così netto, e mostra in più momenti il carattere indispensabile della sua figura. Una tra tutte, forse anche la più complessa? Saper osservare e monitorare i clienti, anticipandone eventuali richieste e risolvendo i problemi che possono sorgere in sala.

Le mansioni dello chef de rang

• Cura della mise-en-place
• Accoglienza dei clienti
• Accompagnamento dei clienti al tavolo loro riservato
• Presentazione del menù
• In assenza del sommelier, presentazione della carta dei vini
• Suggerire abbinamenti tra il menù delle pietanze e quello dei vini
• Presa in carico delle ordinazioni
• Preparazione, presentazione e servizio dei piatti (incluse pratiche di flambatura e porzionatura)
• Coordinamento della brigata di sala
• Controllo che i KPI di servizio vengano rispettati

Ma in base al contesto in cui lo chef de rang è inserito (tipologia di ristorante, hotellerie o nave da crociera) e dalle figure che lo supportano, le mansioni possono variare sensibilmente!

Il percorso professionale di uno chef de rang

Tanti sono i percorsi che conducono a svolgere questa professione, infatti non c’è un’unica formazione per lo chef de rang! Quello che possiamo dire, è che si predilige una formazione in ambito turistico-alberghiero, a prescindere dal voto di diploma!

Aver acquisito un titolo di studio in un istituto alberghiero sicuramente costituisce un vantaggio in termini di conoscenze acquisite (anche in ambito HACCP), ma la vera differenza la fa l’esperienza sul campo.

Per chi desidera approfondire alcune mansioni da chef de rang, esistono svariati corsi di perfezionamento, erogati da enti pubblici, privati e regionali: in particolare, conoscere svariate tecniche di mise en place, oppure avere maggiori competenze in ambito enologico è senza dubbio di grande valore!

Le chef de rang in 5 soft skill

• Problem solving: gli inconvenienti che possono sorgere in sala sono tantissimi, lo chef de rang provetto saprà proporre una soluzione in modo immediato ed efficiente!
• Doti relazionali: la relazione con il cliente richiede empatia, capacità di dialogo ed ottima dialettica, lo chef de rang dovrà possedere tutti questi requisiti!
• Standing: non presentatevi al colloquio in giacca e cravatta, non serve. Ma curare la propria persona in modo da apparire freschi e professionali è molto importante!
• Organizzazione: il capo di sala deve essere organizzato in prima persona, saper organizzare il lavoro della brigata e avere sempre il polso della situazione!
• Precisione e attenzione ai dettagli: che si tratti della mise en place, o delle reazioni dei clienti, queste doti sono essenziali!

Cosa fa uno chef de rang che non fa un commis?

Il commis di sala svolge mansioni affini, ma decisamente più operative. Se lo chef de rang definisce la mise en place da creare, è possibile che sia il commis a realizzarla. Allo stesso modo, il commis fa da spola tra sala e cucina, cosa che lo chef de rang non fa.

Lo chef de rang ha task di maggiore responsabilità, come il coordinamento di svariati professionisti e l’accoglienza, soprattutto nei contesti maggiormente strutturati. Il commis inoltre si occupa di pulizia, lo chef de rang no.

Le mansioni del responsabile di sala non includono inoltre la gestione del buffet, che è - nei contesti in cui è presente - una responsabilità del commis di cucina.

Contesti e retribuzione

In quali contesti troviamo lo chef de rang? Tendenzialmente nella ristorazione di alto livello e fascia alto spendente (non in piadineria, per capirci), che può spaziare dai ristoranti di lusso e stellati, negli hotel di segmento luxury e nelle navi da crociera.

Quanto guadagna lo chef de rang? Come al solito, proponiamo delle stime: la retribuzione mensile è di circa 1400€ al mese, che spaziano dai 1200€ per una figura entry level e possono arrivare ai 2300€ per un professionista con seniority più elevata.

Al termine dell’articolo, hai compreso il significato di chef de rang? L’etimologia richiama la sua responsabilità su una sezione (“rang”) della sala di un ristorante. Come dicevamo, i ranghi sono presenti solo in contesti strutturati.

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