Gli stili di servizio: conosciamo il servizio all'italiana e altri diffusi.

Stai valutando la professione di cameriere o commis, oppure sei interessato a frequentare la scuola alberghiera? In quel caso, non puoi non conoscere questi stili di servizio al tavolo. Il modo in cui si serve al tavolo dice molto dello stile del ristorante e della cura che si riserva ai propri clienti.

C’è chi predilige il servizio all’italiana e chi ha integrato il buffet tra le proprie proposte: tutte metodologie valide, ma assolutamente da conoscere. In questo articolo intendiamo presentare le più diffuse, quelle che - con ogni probabilità - ti è capitato di incontrare nei ristoranti.

Tra lo stile di servizio elegante e quello adatto ad ambienti più rilassati, siamo pronti a buttarci a capofitto in un altro di quegli elementi che contraddistinguono il nostro paese nel mondo: la qualità e la cura che pongono nei riguardi dei clienti.

Quanti modi ci sono per servire a tavola? Scopriamolo.

In questo articolo presentiamo tipologie di servizio comuni a livello internazionale, che fanno riferimento ad ambienti, stili e spesso anche cucine diverse tra loro. Scopriremo a breve come il servizio all’orientale mal si applica a una tradizionale cena a tre portate comune in Italia, e quali possono essere gli inconvenienti del servizio alla russa, se non gestito nel modo corretto.

Servizio all’italiana

Il servizio a tavola all’italiana fa perno su un concetto molto chiaro: la pietanza è servita direttamente nel piatto di portata, ecco perché è definito anche “al piatto”. Dunque quando la pietanza è pronta, viene posta nel piatto che il cameriere servirà al cliente.

Ma non è finita, perché lo stile di servizio tricolore si differenzia ulteriormente: esiste anche il servizio all’italiana con cloche, che vede la presenza di un coperchio (ovvero la cloche) sul piatto, nel momento in cui esce dalla cucina.

Altre tipologie di servizio all’italiana prevedono l’utilizzo del vassoio, che contiene fino a quattro piatti, del gueridon (eventualmente combinato con il servizio alla cloche) e quello semplice, dove il cameriere porta al massimo tre piatti.

Servizio alla francese

Il servizio alla francese ha alla base la parziale “autonomia” del cliente rispetto al servizio delle pietanze: nella maggior parte dei casi è un modo veloce, informale e conviviale di servire, dunque adatto a un ampio ventaglio di ambienti.

Non ne esiste un’unica tipologia: esiste il metodo “diretto”, dove il cameriere consegna al cliente il vassoio, su cui sono presenti le vivande e le clips. A quel punto, il cliente si servirà da solo.

Nel servizio “indiretto” invece il vassoio è posto in tavola, e tutti gli ospiti presenti potranno servirsi il autonomia. Questa tipologia appare più indicata per ambienti informali o per le colazioni in stanza in hotel.

Servizio al gueridon

Detto anche servizio alla russa, evoca scenari raffinati, eleganti e molto sofisticati! Questo servizio prevede l’utilizzo di un carrellino, il gueridon, su cui vengono sistemati i piatti e le vivande.

Per utilizzarlo al meglio, occorrono due professionisti, di solito individuati nello chef de rang e nel commis de rang. Uno dei due sarà addetto alla porzionatura e al condimento, mentre l’altro - di solito meno esperto - al servizio del pasto al cliente.

Servizio all’inglese

Le pietanze sono collocate su un vassoio, trasportato dal cameriere. Quest’ultimo porge le pietanze dalla sinistra dal cliente, e non è raro che chieda informazioni sulla quantità desiderata, sul taglio o sul condimento.

Pratico, sicuramente. Può essere anche estremamente sofisticato, se fatto nel modo giusto. Negli ambienti come banchetti ed eventi privati, i camerieri osservano un protocollo rigidissimo, che rende questo servizio estremamente gradito.

Servizio orientale

Sushi bar, ristoranti cinesi, piccole trattorie orientali ma anche luoghi di ristorazione d’elite, accomunati dalla provenienza etnica dei sapori proposti. Cosa hanno in comune? Il servizio all’orientale, ovviamente.

Viene anche definito “servizio orizzontale”, prevede che il cameriere di sala consegni al cliente tutte i piatti insieme: sarà poi il cliente a decidere da cosa iniziare! Di solito i piatti vengono posti al centro del tavolo.

Conviviale e ottimo per gustare sapori non convenzionali, ben si adatta al cibo asiatico ma non è il metodo migliore per servire i piatti della tradizione italiana. A ognuno il suo, come si suol dire.

Self service

Chi non è mai stato, magari ai tempi delle superiori, a un compleanno con il buffet? Forse è quello il ricordo che conserviamo di questa tipologia di servizio, ma occorre sapere che è molto scelta anche per eventi, banchetti e cerimonie.

Può vedere - in maggiore o minor parte - il coinvolgimento del personale nel servizio, che supervisiona la porzionatura e la distribuzione; ma è anche molto frequente che siano gli ospiti a provvedere a questa funzione al 100%.

Flessibilità, convivialità e possibilità di degustare ciò che si desidera e nelle quantità che si desidera: questi sono solo alcuni dei motivi che rendono il buffet molto apprezzato dagli ospiti!

Servizio all’italiana: perché sceglierlo? Ecco i pro e i contro.

Eccoci a dedicare qualche riga aggiuntiva a vantaggi e svantaggi del servizio all’italiana. Essendo il più diffuso e apprezzato, è assolutamente lecito presumere e dedurre che i pro e i contro siano ben bilanciati!

Ecco ciò che viene apprezzato nel servizio di sala all’italiana:

• Cura della presentazione delle pietanze;
• Non necessita di ulteriori momenti di porzionatura (salvo casi eccezionali);
• Premia la creatività dello chef;
• Valorizza la cura nel servizio posta dai camerieri.

Ecco invece ciò che può essere uno svantaggio nei luoghi dove la ristorazione ha scelto il servizio all’italiana:

• Occorre dedicare molta cura all’impiattamento e alla presentazione estetica;
• Sorreggere i piatti può essere complicato per i camerieri;
• Funziona come una “catena di montaggio”.

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