Gerarchia di sala e cucina: ruoli e mansioni della ristorazione

Vuoi inserirti in un ristorante ma vuoi approfondire le mansioni nella ristorazione e l’ordine gerarchico della brigata di sala e della brigata di cucina? Allora questo è l’articolo adatto a te! Ma prima di partire, un avvertimento: con “gerarchia” di cucina non si intende che qualcuno sia più importante, è semplicemente un modo per ottimizzare i flussi delle attività.

In alcune attività ristorative inoltre questa gerarchia è scandita diversamente: non conta solo la posizione che si occupa, ma anche la seniority e le competenze effettivamente acquisite.

La brigata di sala

La brigata di sala è il team di lavoro dedicato a tutto ciò che succede in sala: la loro responsabilità riguarda le pietanze, dal momento in cui escono dalla cucina, e la gestione di tutte le dinamiche della sala (come la mise-en-place e gli stili di servizio). Prima di procedere, ricordiamo che nella gerarchia tradizionale, cameriere, chef de rang e hostess sono allo stesso livello.

Il direttore di sala

Si tratta di una figura manageriale di primo livello, in un’attività ristorativa. Sua responsabilità è tutta la brigata, nonché la direzione del ristorante, la programmazione del menù e delle mise-en-place e delle varie proposte enogastronomiche.

Cameriere

Il cameriere è uno dei volti del ristorante, si occupa della presentazione del menù e della carta dei vini, in assenza del sommelier. Allo stesso modo, cura la mise-en-place, il servizio e sbarazza la tavola all’occorrenza.

Chef de rang

Una figura affine al cameriere, prende le comande, si occupa di portare il pane e le bevande. Sua responsabilità è anche la porzionatura e il trancio delle pietanze, il gueridon. Questa figura, così come il commis - di cui parleremo a breve - è presente prevalentemente nei ristoranti di fascia medio-alta.

Hostess di sala

La figura della hostess, che non deve necessariamente essere femminile, è dedicata all’accoglienza dei clienti, e all’accompagnamento ai tavoli o a eventuali terrazze o piani diversi da quello dell’ingresso. Anche in questo caso, queste figure trovano posto in contesti esclusivi ed eleganti. Se vuoi conoscere più nel dettaglio cosa fa la hostess di sala, non perderti questo articolo.

Commis di sala

Il commis di sala fa tutto: solitamente si tratta di una figura junior, desiderosa di apprendere e di dimostrare tutto il proprio valore! Servizio, comande, porzionatura, accoglienza: se una mansione inerente alla sala è rimasta scoperta, con ogni probabilità sarà il commis a prendersene cura. Se vuoi sapere di più su questo ruolo, leggi l’articolo su come diventare un commis di sala.

La brigata di cucina

Fanno parte di questa brigata tutte le persone che si occupano della preparazione, cottura, assemblaggio della materia prima, che si trasformerà nel piatto ordinato dal cliente. Cappelli bianchi come da tradizione, sfrigolio di padelle, profumi irresistibili: questo è la brigata di cucina.

Executive chef

Il “capo” della brigata, che oltre ad avere un ruolo fondamentale nella preparazione e definizione dei menù, coordina tutto il personale che sta in cucina. Non si occupa solo di supervisione, ma anche di turni, ferie e malattia; sua responsabilità è anche la divisa e il rispetto delle norme di igiene.

Sous-chef

Subito dopo l’executive chef, vi è il sous-chef. Non meno importante, ha anche lui un ruolo direzionale, organizzativo e di coordinamento. Oltre a cucinare, il sous-chef funge da intermediario tra il primo chef e il resto della brigata, assicurando il corretto funzionamento di ogni cosa.

Capopartita

Il cuoco capopartita è un cuoco specializzato in uno specifico segmento della cucina: siano essi i primi o i secondi, si occupa prevalentemente della preparazione di quelli. Ha un ruolo di prim’ordine in cucina, e abitualmente trova posto in contesti strutturati, della ristorazione o dell’hotellerie.

Pasticcere

Ha bisogno di presentazioni? Il pasticcere è il re dei dolci, dei loro ingredienti e delle preparazioni dei dessert. Non sempre è presente in ogni cucina, ma quando c’è si vede, o meglio: si sente.

Commis di cucina

Cosa fa il commis di cucina? Offre supporto in ogni segmento dell’attività ristorativa che lo richiede. Dalla preparazione, al controllo di approvvigionamenti e dispensa. Indispensabile per la brigata, si tratta di una figura versatile su tutti i fronti.

Lavapiatti

Ultimo, ma non per importanza. Tra i suoi compiti, la pulizia delle stoviglie (o di una parte di esse, come quelle d’argento), ma anche la differenziazione della spazzatura, i periodici controlli sulla pulizia delle postazioni e sul rifornimento dei prodotti igienici.

Adesso che conosci la gerarchia di cucina, dove ti vedi di più? Dove immagini il tuo prossimo impiego? Se ti interessa scoprirlo, dai un'occhiata a tutte le offerte di lavoro nel mondo della ristorazione di Camerieri.it!